Pasqua, la tradizione è servita. Tre idee per il menu
Dulcis in fundo la regina delle tavole siciliane, ovvero la cassata. Il pranzo di Pasqua degli italiani sarà all’insegna delle proprie tradizioni culinarie, con le ricette “ereditate” e con un’attenzione particolare all’utilizzo dei prodotti locali.
È quanto emerge da uno studio promosso dal Polli Cooking Lab, l’Osservatorio sulle tendenze alimentari dell’omonima azienda toscana, condotto mediante metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 100 esperti tra chef, food-blogger e antropologi dell’alimentazione attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community per capire cosa porteranno in tavola gli italiani per festeggiare la Pasqua e quanto è importante la dieta mediterranea nella tradizione culinaria del Belpaese.
Secondo questa indagine, infatti, c’è una concreta riscoperta degli usi e dei costumi locali tramandati, in primis appunto l’utilizzo di materie prime locali genuine (71%) e a chilometri zero (67%), alimenti alla base della dieta mediterranea. La dieta mediterranea dominerà sui piatti degli italiani con verdure (88%), pesce (82%) e cereali (78%). Il motivo di tale successo? Secondo il 75% degli esperti è dovuto all’attenzione sempre maggiore rivolta alla salute, al prezzo vantaggioso dei prodotti locali (69%) e alla riscoperta delle tradizioni culinarie (64%). In netto calo invece l’utilizzo di carne rossa (31%), insaccati (28%) e superalcolici (23%).
Quali sono i cibi in testa alle preferenze degli italiani che finiranno sulle loro tavole per il pranzo di Pasqua? Al primo posto ci sono le verdure (88%): carciofi (91%), olive (88%), asparagi (86%), peperoni (84%), insalata (82%), melanzane (79%), cipolle (77%), zucchine (76%), capperi (75%) e pomodori (73%). Al secondo posto il pesce (82%), di gran tendenza sulle tavole e nelle proposte degli chef di tutta Italia con il pesce azzurro (84%), lo sgombro (82%) e il salmone (80%). Molto utilizzati infine i cereali (78%), alla base di pasta (80%), pane (78%) e cous cous (75%). Sembra, invece, che sia in netto calo l’utilizzo di carne rossa (31%), formaggi stagionati (28%) e superalcolici (23%), stesso discorso per le fritture (21%) e le carni lavorate (20%).
“La Pasqua – spiega l’antropologa dell’alimentazione Lucia Galasso di Antrocom Onlus – ha il pregio di unire le persone a tavola, alla gioia delle convivialità: non solo si mangia insieme, ma si cucinano insieme prodotti e alimenti che affondano nel ricordo familiare il loro senso, ma anche attenti a dettami dietetici ed etici che li ricollegano alla dimensione territoriale e a un’attenta scelta ecologica. 
Ogni località ha le sue ricette e i suoi comportamenti alimentari, tutto questo dà vita a un’immensa tavolata nazionale. Oggi mangiare sano, mangiare locale, e nel contempo rispettare la biodiversità sono tutti fattori imprescindibili e culturalmente, se non storicamente, legati a quello che è la nostra tradizione alimentare. Una tradizione che ci ha visto accogliere alimenti provenienti dalle culture e dai paesi più diversi e a trasformarli in qualcosa di completamente nostro, tanto da farne la base di una delle cucine più famose del mondo. Penso che il successo della dieta mediterranea si nasconda proprio nella sua capacità di fare questo, senza perdere la sua identità”.
Tre idee per menu che rispettino tradizione e salute
“La dieta mediterranea – spiega Filippo La Mantia, Oste e Cuoco dell’omonimo ristorante di Milano –non è una dieta ma uno stile di vita. Tutto passa attraverso il contadino: materia prima ottima, stagionale e di grande apporto nutrizionale.
La tradizione culinaria passa anche attraverso le festività religiose come la Pasqua: nella mia Sicilia per la ricorrenza si utilizzano ad esempio verdure, riso e ricotta di pecora. Ottimi piatti vengono realizzati con il cous cous, che gode in Sicilia di tradizione antichissima, senza dimenticare l’olio extravergine di oliva che è il primo ingrediente in assoluto. Il mio menù pasquale prevede come antipasto un filetto di sgombro panato, infornato con cous cous tostato; come primo un timballo di anelletti infornati, seguito da un rollò di pesce spatola con la salsa di pistacchio e finocchietto fresco. Per chiudere in bellezza la cassata siciliana con il latte di mandorla e menta”.
“La Pasqua – spiega l’antropologa dell’alimentazione Lucia Galasso di Antrocom Onlus – ha il pregio di unire le persone a tavola, alla gioia delle convivialità: non solo si mangia insieme, ma si cucinano insieme prodotti e alimenti che affondano nel ricordo familiare il loro senso, ma anche attenti a dettami dietetici ed etici che li ricollegano alla dimensione territoriale e a un’attenta scelta ecologica. Ogni località ha le sue ricette e i suoi comportamenti alimentari, tutto questo dà vita a un’immensa tavolata nazionale. Oggi mangiare sano, mangiare locale, e nel contempo rispettare la biodiversità sono tutti fattori imprescindibili e culturalmente, se non storicamente, legati a quello che è la nostra tradizione alimentare. Una tradizione che ci ha visto accogliere alimenti provenienti dalle culture e dai paesi più diversi e a trasformarli in qualcosa di completamente nostro, tanto da farne la base di una delle cucine più famose del mondo. Penso che il successo della dieta mediterranea si nasconda proprio nella sua capacità di fare questo, senza perdere la sua identità”.
“Per noi la tradizione a tavola è – dicono Stefano Paleari e Riccardo Casiraghi, creatori del blog Gnambox.com – uno degli spunti da cui partire per creare le nostre ricette e i nostri menu, siamo amanti della dieta mediterranea, del buonsenso in cucina e della stagionalità dei prodotti. Gli alimenti legati al periodo pasquale che non possono mancare sono asparagi, uova, carciofi, spinaci. Tra i piatti più richiesti le torte salate, le paste ripiene, le tradizionali lasagne e i carciofi in insalata, fritti e arrosto. La nostra proposta di menu di Pasqua è tendenzialmente vegetariana, fatta eccezione per del pesce bianco. Prevede come antipasto un’insalata di carciofi, olive, parmigiano e erbe aromatiche e una torta salata con patate e trota. Il primo piatto sono delle lasagne integrali con asparagi e mandorle, come secondo invece polpette di legumi speziate accompagnate da carote arrosto al timo”.
“La tradizione della dieta mediterranea resterà sempre – conferma Monica Neri, cuoca vincitrice del reality tv The Chef – nell’animo della tavola pasquale del Belpaese. Anche a Pasqua uno dei piatti più ambiti è la pasta, sia come lasagna sia come pasta lunga, piatto che rientra nel mondo dei cereali, uno dei pilastri della dieta mediterranea. 
Di grande tendenza per questa Pasqua le lasagnette di ceci, fagioli e piselli al profumo di basilico in crema di burrata oppure le tagliatelle artigianali di legumi con crema di zucca al profumo d’aglio, bottarga con erbe croccanti. La mia proposta di menù pasquale prevede come antipasto zucchine saltate con acciughe, olive e germogli, come primo tagliatelle di zucchine croccanti con olio evo, mandorle e scaglie di pecorino, come contorno un leggero flan di zucchine trombette su crema di pomodoro fresco. Per quanto riguarda i secondi propongo dei gigli di legumi artigianali con gamberi al profumo di arancia e pepe nero o un cartoccio di pesce azzurro con verdurine di stagione profumate al bergamotto, cotti a bassa temperatura al forno. Per finire un sorbetto di agrumi con culis di fragole e pinoli leggermente tostati”.